Pizzeria

Une pizzeria tient sur un enchaînement court : la pâte, la garniture, la cuisson, l’envoi. Chaque poste a son matériel, et le maillon le plus faible fixe la cadence de tout le service. Ce pôle rassemble les fours à chambres et à convoyeur, les meubles réfrigérés dédiés et le petit matériel de laboratoire.

Le four se choisit sur la cadence au plus fort du service, pas sur le nombre de couverts en salle. Une chambre accueillant quatre pizzas produit de l’ordre de 40 à 55 pizzas à l’heure en régime établi, à condition que l’enfournement suive. Deux chambres apportent autre chose que du volume : la possibilité de cuire à deux températures et de n’en chauffer qu’une en service creux.

Le poste de garniture décide de la cadence plus encore que le four. Le critère qui compte est le nombre de bacs accessibles sans se déplacer : un pizzaïolo qui fait un pas pour attraper un ingrédient perd plusieurs secondes par pizza, soit une dizaine de pizzas sur deux heures de coup de feu.