Armoires réfrigérées

L’armoire réfrigérée est le volume de stockage principal d’une cuisine. Elle se choisit d’abord sur son régime : le positif tient une plage de 0 à +8 °C environ pour la conservation courte, le négatif descend sous −18 °C pour le stockage long. Une armoire négative ne peut pas faire office de positive en la réglant plus haut — le groupe et l’évaporateur sont dimensionnés pour une plage précise, et un appareil utilisé hors de la sienne consomme davantage, givre plus vite et vieillit prématurément.

Vient ensuite le mode de production du froid. En ventilé, la température est homogène dans tout le volume et remonte vite après une ouverture de porte : c’est ce qu’il faut pour une armoire sollicitée en service. En statique, l’hygrométrie reste élevée et les produits nus sèchent moins, au prix d’une remontée plus lente.

Raisonnez en nombre de bacs gastronormes plutôt qu’en litres : c’est l’unité dans laquelle vous rangerez réellement. Et si vous hésitez entre deux volumes, prenez le plus grand — une armoire trop juste se remplit mal, l’air y circule moins bien et la température devient irrégulière.