Postes à frites & bains-marie

Ce qui se passe entre la cuisson et l’assiette : salage, égouttage, maintien des frites, et bains-marie pour tenir sauces et garnitures à température de service.

Le poste à frites n’est pas un simple bac. Il égoutte, il sale, il maintient sous lampe ou par air chaud — et c’est lui qui décide si la frite servie à 12 h 40 vaut celle de 12 h 10. Les modèles infrarouges tiennent plus longtemps sans cuire davantage ; les postes à double chauffe permettent de préparer en avance sans sacrifier le croustillant.

Pour les bains-marie, tout se joue sur le format de bac. Le GN 1/1 reçoit un grand volume d’une même préparation ; les configurations GN 1/2 ou GN 1/3 multiplient les garnitures accessibles sans se déplacer. Un robinet de vidange change la corvée de fin de service en geste de trente secondes.