Sandwicherie

Une sandwicherie, un snack ou un food truck tiennent sur un poste chaud court et sur la capacité à servir sans attente. Ce pôle rassemble ce qui cuit, ce qui frit, ce qui maintient en température et ce qui présente au comptoir — plaques et planchas, friteuses, grils de contact, bains-marie, passe-burgers et armoires de conservation.

Deux contraintes décident presque tout. La puissance disponible au tableau d’abord : une friteuse double et une plaque électrique 100 cm demandent du triphasé, et beaucoup de locaux de centre-ville n’en ont pas. La longueur de linéaire ensuite, car ces appareils se posent côte à côte et le plan de travail est presque toujours le facteur limitant.

Le troisième point se néglige souvent : le maintien. Un produit cuit d’avance et mal tenu se dessèche en vingt minutes. C’est ce qui sépare une cadence tenue d’un service qui décroche.