Plaques, grils & friteuses

Le cœur du poste chaud : plaques à snacker et planchas, gaz ou électriques, et friteuses du modèle de comptoir au coffre sur pied.

Le choix de la surface de cuisson se fait avant tout : lisse pour les œufs, les oignons et le pain ; rainurée pour marquer viandes et légumes ; mi-lisse mi-rainurée quand un seul appareil doit faire les deux. Le chromage n’est pas un détail esthétique — il chauffe plus doucement, se nettoie mieux et ne transfère pas les goûts d’un service à l’autre.

Côté friture, c’est le volume de bain et la reprise en température qui commandent. Une cuve de 10 litres suffit à un service régulier ; deux cuves séparées deviennent nécessaires dès qu’il faut cuire du poisson sans le retrouver dans les frites. Les modèles à chauffe directe reprennent plus vite qu’un bain indirect, au prix d’un nettoyage plus fréquent.