Fours à pizza

Fours à pizza à chambres, électriques ou gaz, à une ou plusieurs chambres de cuisson.

La cadence se calcule sur le pic de service, pas sur le nombre de couverts : une chambre accueillant quatre pizzas produit de l’ordre de 40 à 55 pizzas à l’heure en régime établi, à condition que l’enfournement suive. Deux chambres apportent aussi la possibilité de cuire à deux températures et de n’en chauffer qu’une en service creux.

La sole décide de la cuisson. La pierre réfractaire accumule la chaleur et la restitue au contact de la pâte — c’est ce qui donne le dessous coloré et croustillant ; elle demande un préchauffage plus long et une brosse de sole au quotidien. L’acier chauffe plus vite et se nettoie plus facilement, avec moins d’inertie et un résultat plus régulier mais moins typé.