Vitrines & arrière-bars

Une vitrine ne conserve pas : elle expose. C’est une nuance qui change tous les arbitrages, parce qu’un produit exposé subit la lumière, les ouvertures répétées et l’air de la salle.

Le mode de production du froid décide de sa tenue au bout de quatre heures. Le statique maintient une hygrométrie élevée et convient aux produits qui craignent la déshydratation — pâtisseries, entremets, fromages affinés — mais sa température n’est pas homogène et remonte lentement. Le ventilé donne une température uniforme et une reprise rapide, indispensable dès que la vitrine est ouverte souvent, au prix d’un assèchement des produits nus.

Trois points comptent autant que le froid lui-même : un éclairage LED, qui n’ajoute pas de chaleur dans le volume ; un emplacement à l’écart des baies vitrées et des bouches de chauffage ; et un dégivrage automatique programmé hors des heures de service.