C’est la contrainte qui fait le plus de dégâts quand on la découvre trop tard.
Un appareil livré, installé, et qui fait disjoncter la cuisine au premier coup
de feu : le problème n’est presque jamais l’appareil, c’est l’installation qui
ne pouvait pas le recevoir.
Monophasé ou triphasé : ce que ça change
Le monophasé (230 V) est ce que reçoit la plupart des petits
locaux commerciaux. Il alimente sans difficulté le froid commercial : armoires,
tables réfrigérées, saladettes, vitrines. La grande majorité des groupes
frigorifiques est conçue pour lui.
Le triphasé (400 V) devient nécessaire dès qu’on entre dans la
cuisson en volume : fours à pizza à deux chambres, fours convoyeurs, pianos,
friteuses en batterie. Il permet de répartir la charge sur trois phases au lieu
d’une, donc de tirer beaucoup plus de puissance sans surdimensionner le câblage.
La question à poser à votre électricien n’est pas « ai-je le triphasé ? » mais
« quelle puissance est réellement souscrite, et combien reste-t-il de
disponible ? ». Un local peut être en triphasé avec un abonnement trop juste
pour ajouter un four.
Faire le compte avant d’acheter
La méthode est mécanique. Listez chaque appareil et sa puissance nominale,
puis distinguez deux catégories :
- Les appareils qui tournent en permanence : le froid. Leur
consommation est cyclique — le groupe s’enclenche et s’arrête — mais il faut
compter la puissance d’appel au démarrage, plus élevée que la puissance
nominale. - Les appareils qui montent en charge au service : la
cuisson. Ce sont eux qui créent les pics, et ils fonctionnent tous en même
temps au moment précis où vous ne pouvez pas vous permettre une coupure.
Le pic à considérer n’est pas la somme de toutes les puissances : c’est la
somme de ce qui fonctionne réellement ensemble au plus fort du service. Un four
en montée en température plus deux armoires dont les groupes s’enclenchent en
même temps, c’est un scénario qui arrive tous les jours.
Les trois vérifications avant de commander
- La puissance souscrite, lisible sur votre facture
d’électricité, et ce qu’il en reste une fois l’existant déduit. - Le type d’alimentation de l’emplacement prévu, pas celui
du local : une prise triphasée dans le local ne sert à rien si elle est à
l’autre bout de la cuisine. - La protection dédiée : les appareils de puissance
demandent leur propre départ au tableau, avec le calibre correspondant.
Brancher un four sur une ligne partagée est la cause la plus fréquente de
déclenchements inexpliqués.
Réduire la facture sans changer d’abonnement
Deux leviers marchent vraiment. Le premier est le décalage des
montées en température : lancer les fours en séquence plutôt qu’ensemble
lisse le pic sans rien changer au service.
Le second est le dimensionnement du froid. Une armoire
surdimensionnée ne coûte presque rien de plus à faire tourner, mais une armoire
trop juste, elle, tourne en continu sans jamais atteindre sa consigne : c’est
elle qui fait exploser la facture, pas le volume en litres. Le même raisonnement
vaut pour l’emplacement : un groupe placé au-dessus d’un four ou contre un mur
sans dégagement travaille en permanence contre la chaleur ambiante.
Ce que nous faisons de ces chiffres
Quand nous chiffrons une cuisine, la puissance disponible arrive avant le
catalogue. C’est elle qui décide s’il faut un four à deux chambres ou deux fours
à une chambre, un groupe logé ou un groupe déporté. décrivez-nous votre projet en indiquant votre
puissance souscrite et la surface disponible : nous vous proposons une
configuration qui passe au tableau.
Pour parcourir le catalogue en attendant : le froid commercial et l’équipement de pizzeria.
