C’est la première question posée dans presque tous les projets que nous
chiffrons, et la réponse ne tient pas au budget : elle tient à ce que vous
stockez et pendant combien de temps.
Ce que recouvrent les deux régimes
Une armoire positive tient une plage de température comprise
entre 0 et +8 °C environ. C’est le froid de conservation courte : produits frais,
préparations du jour, matières premières en attente de service. Une
armoire négative descend en dessous de −18 °C. C’est le froid de
stockage long, pour les surgelés et les produits que vous refroidissez vous-même.
La confusion la plus fréquente consiste à croire qu’une armoire négative peut
faire office de positive en la réglant plus haut. Ce n’est pas le cas : le groupe
et l’évaporateur sont dimensionnés pour une plage de fonctionnement, et un
appareil utilisé hors de la sienne consomme davantage, givre plus vite et
vieillit prématurément.
Comment répartir les volumes
La règle qui marche en pratique : comptez d’abord ce qui doit être en positif,
qui tourne quotidiennement, puis dimensionnez le négatif sur votre rythme de
réapprovisionnement. Un établissement livré deux fois par semaine a besoin de
beaucoup moins de négatif qu’un établissement livré tous les quinze jours.
Si vous hésitez entre deux volumes, prenez le plus grand. Une armoire trop
juste se remplit mal, l’air circule moins bien et la température devient
irrégulière — alors qu’une armoire un peu large ne coûte presque rien de plus à
faire tourner.
Le cas des armoires mixtes
Certains modèles proposent deux compartiments indépendants, un positif et un
négatif. C’est une bonne réponse aux cuisines contraintes en place au sol, à
condition d’accepter que chaque compartiment soit plus petit que ce qu’offrirait
une armoire dédiée.
Ce qu’il faut vérifier avant de commander
- La largeur de passage jusqu’à l’emplacement final :
beaucoup d’armoires GN2/1 ne passent pas une porte de service standard. - La puissance disponible au tableau, et le type
d’alimentation — monophasé ou triphasé. - Le dégagement nécessaire autour du groupe : un appareil
encastré sans ventilation perd en performance et tombe en panne plus vite.
Statique ou ventilé, la seconde question
Une fois le régime tranché, reste le mode de production du froid. En
statique, l’air n’est pas brassé : l’hygrométrie reste élevée
et les produits nus sèchent moins. En ventilé, la température
est homogène dans tout le volume et remonte vite après une ouverture de porte.
Pour une armoire de stockage ouverte plusieurs fois par heure, le ventilé
s’impose : c’est le seul qui tienne sa consigne en service. Nos
armoires ventilées sont conçues pour cet usage. Le statique garde son intérêt
sur les produits sensibles au dessèchement et peu manipulés.
Combien de litres, concrètement
Le volume utile annoncé n’est pas le volume rangeable : les clayettes, les
grilles et la circulation d’air en consomment une partie. Comptez large, et
raisonnez en nombre de bacs gastronormes plutôt qu’en litres —
c’est l’unité dans laquelle vous rangerez réellement.
Une armoire au format armoires embouties GN2/1 accueille des bacs GN2/1, donc les
grandes préparations. Les formats plus compacts prennent du GN1/1, suffisant
pour la plupart des cuisines de moins de cent couverts.
Le poste de travail change la donne
Une partie du froid n’a pas sa place dans une armoire. Ce qui sert pendant le
service gagne à être sous la main : les tables réfrigérées et les soubassements réfrigérés évitent
d’ouvrir la grande armoire dix fois par service, ce qui la déstabilise et fait
tourner son groupe en continu.
La bonne répartition, en pratique : l’armoire pour le stock, la table
réfrigérée pour le service. Beaucoup de cuisines surdimensionnent la première
faute d’avoir prévu la seconde.
Notre gamme d’armoires réfrigérées couvre les deux régimes, du modèle compact au
format GN2/1 embouti. décrivez-nous votre projet en décrivant votre production : nous vous
proposons une répartition chiffrée.
