Ces trois appareils se ressemblent : un meuble réfrigéré, un plan de travail,
des bacs gastronormes en façade. Ils ne répondent pourtant pas au même besoin, et
choisir le mauvais se paie tous les jours en gestes inutiles.
La saladette
C’est le poste de dressage polyvalent. Le plan de travail est dégagé, les bacs
sont en partie haute, et le meuble en dessous sert de réserve froide. Elle
convient au dressage d’assiettes, aux entrées, aux sandwicheries et à tout ce qui
demande d’assembler plusieurs éléments froids.
Le format des bacs décide de l’usage : le GN1/1 pour les
préparations en volume, les formats fractionnés (GN1/3, GN1/6) pour les
garnitures multiples. Nos saladettes GN1/1 correspondent au premier cas, nos
présentoirs à ingrédients au second.
La table à pizza
Même principe, une différence de fond : le plan de travail. Il
est prévu pour l’abaisse de la pâte, souvent en granit ou en marbre sur les
modèles dédiés, et il est plus profond qu’une saladette pour laisser la place à
un pâton étalé. Les bacs sont disposés au fond, hors de la zone de travail.
Utiliser une saladette classique comme table à pizza fonctionne, mais le plan
est trop court : la pâte déborde sur les bacs. C’est le genre de compromis qui
ne se voit pas à l’achat et qui agace tous les services. Voir nos
tables à pizzas et le format tables à pizzas en 400 × 600.
Le présentoir à ingrédients
Il ne remplace ni l’un ni l’autre : il les complète. Posé sur un plan existant
ou intégré, il accueille les garnitures fractionnées à portée de main, sans
occuper de surface au sol. C’est la bonne réponse quand le poste est déjà en
place et que le nombre d’ingrédients augmente.
Les trois critères qui décident
- Le nombre de bacs accessibles sans se déplacer. C’est la
mesure de cadence réelle du poste. Comptez les gestes d’une préparation type
et vérifiez que tout est à portée de bras. - La profondeur du plan de travail. Elle détermine ce que
vous pouvez y faire. Un plan court convient au dressage, pas au façonnage. - Le froid du dessous. Certains modèles n’ont qu’un meuble
de rangement neutre, d’autres une véritable réserve réfrigérée. Le second cas
évite les allers-retours vers l’armoire pendant le service.
Le couvercle, un détail qui n’en est pas un
Les bacs découverts perdent du froid en permanence et sèchent les garnitures.
Un couvercle — rabattable, coulissant ou pare-haleine — stabilise la température
et prolonge la tenue des produits entre deux services. En salle ou en vitrine
ouverte au public, le pare-haleine n’est de toute façon pas optionnel.
Notre rayon saladettes et postes de dressage couvre les trois familles. Si vous décrivez votre
carte et votre cadence, nous vous dirons laquelle correspond — et surtout combien
de bacs il vous faut réellement. décrivez-nous votre projet
