Une vitrine ne conserve pas : elle expose. C’est une nuance qui change tous
les arbitrages, parce qu’un produit exposé subit la lumière, les ouvertures
répétées et l’air de la salle. Le mode de production du froid est ce qui décide
de sa tenue au bout de quatre heures.
Le froid statique
L’air n’est pas brassé : il circule par convection naturelle, le froid
descendant et le chaud remontant. Conséquence directe, l’hygrométrie reste
élevée et les produits ne sèchent pas.
C’est le bon choix pour tout ce qui craint la déshydratation : pâtisseries,
entremets, crèmes, fromages affinés. Le revers est double — la température
n’est pas homogène du haut vers le bas, et la remontée après une ouverture de
porte est lente. Une vitrine statique très sollicitée ne tient pas sa consigne.
Le froid ventilé
Un ventilateur brasse l’air sur l’évaporateur. La température devient
homogène dans tout le volume et remonte vite après une ouverture. C’est ce qu’il
faut dès que la vitrine est ouverte souvent, ou qu’elle est chargée et
déchargée pendant le service.
Le prix à payer est l’assèchement : l’air en mouvement emporte l’humidité de
surface. Sur des produits nus et sensibles, cela se voit en quelques heures. La
parade tient en trois gestes : filmer ou couvrir ce qui peut l’être, éviter de
placer les produits directement dans le flux d’air, et ne pas surcharger les
clayettes hautes, qui bloquent la circulation.
Les températures selon ce que vous exposez
Les plages usuelles en vitrine d’exposition :
- Boissons : la plage la plus haute, autour de +4 à +8 °C.
Rien ne sèche, le ventilé s’impose sans réserve — c’est le domaine des
armoires à portes vitrées et des arrière-bars. - Pâtisserie et entremets : autour de +2 à +6 °C, en
statique de préférence, ou en ventilé avec régulation d’hygrométrie. - Charcuterie, traiteur, plats préparés : la plage basse du
positif, où la sécurité sanitaire prime sur l’aspect. Ventilé, sans hésiter.
Dans le doute, c’est la réglementation applicable au produit qui tranche, pas
le confort visuel. Une vitrine réglée trop haut pour éviter le voile de
condensation est un point de non-conformité.
Ce qui compte autant que le froid
- L’éclairage. Des LED, pour ne pas ajouter de chaleur dans
le volume. Un éclairage halogène en vitrine fait travailler le groupe en
permanence. - Le vitrage. Le double vitrage limite la condensation et
les pertes ; il coûte plus cher à l’achat et se rembourse sur la facture. - L’emplacement. Une vitrine placée face à une baie vitrée
plein sud ou près d’une bouche de chauffage ne tiendra jamais sa consigne,
quel que soit son mode de froid. - Le dégivrage. Automatique et programmé hors des heures de
service — un dégivrage en plein coup de feu fait remonter la température au
pire moment.
Comment trancher
Une seule question suffit dans la plupart des cas : votre vitrine est-elle
ouverte plus de quelques fois par heure ? Si oui, ventilé, et vous protégez les
produits sensibles. Si non, et que vous exposez des produits nus qui craignent
le dessèchement, statique.
Notre rayon vitrines réfrigérées précise le mode de froid de chaque modèle. Décrivez-nous
ce que vous exposez et le rythme de votre salle, nous vous dirons lequel tient.
décrivez-nous votre projet
