Cent millimètres de différence, et deux usages qui n’ont rien à voir. C’est
l’un des choix les plus mal arbitrés dans les projets que nous voyons.
La différence tient au bac gastronorme
Un bac GN1/1 mesure 530 × 325 mm. Dans une table de
700 mm de profondeur, il se range dans le sens de la longueur,
ce qui laisse la place aux glissières et au dégagement du groupe. Dans une table
de 600 mm, il faut le tourner, et l’on perd en capacité utile
comme en confort de manipulation.
Si votre production s’organise autour de bacs GN1/1 — ce qui est le cas dès
que vous travaillez en liaison froide ou que vous utilisez un four mixte — la
profondeur 700 mm n’est pas un confort, c’est une condition.
Quand la profondeur 600 est le bon choix
Elle reste pertinente dans deux situations. D’abord les cuisines
étroites, où 100 mm de moins sur un linéaire de plusieurs mètres
changent complètement la circulation entre les postes. Ensuite le
snacking et les bars, où l’on travaille surtout en bacs GN1/3
et GN1/6, pour lesquels la profondeur réduite ne pénalise pas.
Ce qu’on oublie de mesurer
La profondeur annoncée ne comprend pas le dosseret, qui
ajoute une trentaine de millimètres, ni le débattement de porte vers l’avant.
Dans un couloir de cuisine, c’est ce débattement qui bloque, pas la table
elle-même. Mesurez le passage libre porte ouverte, pas la table fermée.
Portes ou tiroirs
À profondeur égale, l’aménagement intérieur change davantage le quotidien que
les centimètres. Les portes donnent accès à tout le volume et
acceptent les grands contenants ; il faut se baisser et chercher au fond.
Les tiroirs sortent le contenu vers vous : rien ne se perd au
fond, et l’ouverture est plus courte, donc la perte de froid moindre. En
contrepartie, ils réduisent le volume utile et acceptent des hauteurs de
contenants limitées. Sur un poste de service intense, les tiroirs gagnent presque
toujours. Voir nos comptoirs réfrigérés et nos tables GN1/1.
Le dosseret, à quoi il sert vraiment
Ce n’est pas un accessoire esthétique : il empêche les projections de passer
derrière le meuble, là où le nettoyage devient impossible. Dès que la table est
adossée à un mur et qu’on y travaille des liquides, il se justifie. Si la table
est en îlot, il n’apporte rien et coûte trois centimètres de profondeur.
Groupe logé ou groupe déporté
Le groupe logé, intégré au meuble, ne demande aucune
installation particulière mais rejette sa chaleur dans la cuisine et occupe une
partie du volume intérieur. Le groupe déporté, installé à
l’extérieur ou en local technique, libère du volume, réduit le bruit et la
chaleur en cuisine — au prix d’une installation frigorifique par un
professionnel.
En dessous de trois ou quatre meubles, le logé reste le choix raisonnable.
Au-delà, le déporté s’amortit sur le confort de travail et sur la climatisation
que vous n’aurez pas à renforcer.
Nos tables réfrigérées existent dans les deux profondeurs, avec ou sans dosseret :
tables de 600 mm pour les cuisines contraintes, tables GN1/1 pour le format
gastronorme standard. décrivez-nous votre projet avec les cotes de votre passage, nous vérifions
que le meuble entre avant de le commander.
