Une pizzeria tient sur un enchaînement court : la pâte, la garniture, la
cuisson, l’envoi. Chaque poste a son matériel, et l’erreur la plus fréquente
n’est pas de mal choisir un appareil — c’est d’en surdimensionner un et d’en
sous-dimensionner un autre, ce qui bloque toute la chaîne au même endroit.
1. Le pétrissage et la pousse
Le pétrin se dimensionne sur la quantité de pâte d’une journée, pas d’un
service. Comptez le poids de pâton multiplié par le nombre de pizzas prévues,
puis prenez la capacité au-dessus : un pétrin rempli à ras ne pétrit pas bien.
La pousse demande un endroit à température stable. Beaucoup de pizzerias
utilisent une armoire réfrigérée dédiée aux bacs à pâtons, en pousse lente au
froid — c’est ce qui donne de la régularité quand le volume varie d’un jour à
l’autre. Nos armoires réfrigérées conviennent, à condition de prévoir des clayettes au
pas des bacs.
2. Le poste de garniture
C’est le poste qui décide de votre cadence, plus encore que le four. Deux
équipements le structurent :
- Une table à pizza réfrigérée, avec un plan de travail
réfrigéré ou un dessus en granit selon les modèles, et des bacs gastronormes
en façade. Voir nos tables à pizzas. - Un présentoir à ingrédients si le volume d’ingrédients
dépasse ce que la table accueille. Nos présentoirs à ingrédients sont au format GN1/3,
celui qui correspond aux garnitures individuelles.
Le critère de choix est le nombre de bacs accessibles sans se déplacer. Un
pizzaïolo qui fait un pas pour attraper un ingrédient perd plusieurs secondes par
pizza — sur deux heures de coup de feu, c’est une dizaine de pizzas.
3. La cuisson
Le four se choisit sur la cadence au plus fort du service, pas sur le nombre
de couverts en salle. Une chambre accueillant quatre pizzas produit de l’ordre de
40 à 55 pizzas à l’heure en régime établi, à condition que l’enfournement suive.
Deux chambres apportent autre chose que du volume : elles permettent de cuire
à deux températures différentes — une pâte classique et une pâte épaisse ne
demandent ni la même température ni le même temps — et de n’en chauffer qu’une
en service creux. Nos fours à pizza couvrent les deux configurations.
Au-delà d’une centaine de pizzas à l’heure, ou lorsque la régularité prime sur
la main du chef — livraison, chaîne, restauration collective — les
fours convoyeurs deviennent pertinents : ils cuisent toujours pareil, sans
surveillance, mais ne permettent aucun ajustement en cours de cuisson.
4. Le stockage et l’envoi
Sous le plan de travail, un soubassements réfrigérés évite les allers-retours vers la
réserve pendant le service. Pour les boissons et les desserts en salle, les
vitrines réfrigérées et les arrière-bars font le travail.
5. Le petit matériel
C’est la ligne que tout le monde sous-estime au budget, et celle sans laquelle
rien ne tourne : pelles d’enfournement et de retournement, brosse de sole,
appendipale pour ranger les pelles, bacs à pâtons, coupe-pizza, plateaux de
service. Notre rayon petit matériel de pizzeria rassemble ces références.
Ce qui peut attendre le second exercice
Par expérience, trois postes peuvent démarrer en configuration minimale et
être renforcés une fois le volume connu : le deuxième four, le présentoir à
ingrédients supplémentaire, et la vitrine de salle. En revanche, ni le poste de
garniture ni le froid de stockage ne se rattrapent après coup sans revoir
l’implantation.
Si vous montez votre projet, décrivez-nous votre projet avec votre surface, votre puissance
disponible et le volume que vous visez : nous chiffrons l’ensemble et nous nous
déplaçons avant de proposer quoi que ce soit. Le catalogue complet est dans le
rayon équipement de pizzeria.
