Meubles réfrigérés

Meubles réfrigérés dédiés à la pizzeria : pousse des pâtons, garnitures et réserve au poste.

La pousse lente au froid est ce qui donne de la régularité quand le volume varie d’un jour à l’autre : elle étale la fermentation au lieu de la subir. Elle suppose des clayettes au pas des bacs à pâtons, à vérifier avant de commander plutôt qu’après.

Pour la garniture, le critère décisif reste le nombre de bacs accessibles sans se déplacer. Un pizzaïolo qui fait un pas pour attraper un ingrédient perd plusieurs secondes par pizza — sur deux heures de coup de feu, c’est une dizaine de pizzas de moins.