Le froid

Le froid commercial couvre tout ce qui conserve, prépare et présente à température dirigée : armoires de stockage, tables et comptoirs de service, soubassements, saladettes, vitrines et arrière-bars. C’est le poste le plus structurant d’une cuisine professionnelle, et celui dont les erreurs de dimensionnement se paient le plus longtemps.

Trois chiffres décident presque toujours de la configuration : le volume utile réellement nécessaire, la classe climatique adaptée à la température ambiante de votre local, et la largeur de passage jusqu’à l’emplacement final. Un appareil qui ne passe pas la porte de service, ou qui travaille en permanence contre la chaleur d’un four voisin, reste un mauvais achat quelle que soit sa fiche technique.

La répartition qui fonctionne en pratique : l’armoire pour le stock, la table réfrigérée ou le soubassement pour le service. Ouvrir dix fois la grande armoire pendant un coup de feu la déstabilise et fait tourner son groupe en continu — beaucoup de cuisines surdimensionnent leur stockage faute d’avoir prévu du froid au poste de travail.