Vitrines & maintien chaud

Passe-burgers, chutes de transfert et armoires de conservation : tout ce qui garde un produit prêt à servir sans le laisser sécher.

Le passe-burger est le poste tampon entre la cuisson et le comptoir. Sa capacité se compte en niveaux et en largeur — 35, 55, 80 centimètres — et se dimensionne sur le pic de service, pas sur la moyenne de la journée. Un bin trop petit oblige à cuire à la commande ; un bin trop grand fait vieillir du produit.

Les armoires de conservation travaillent sur une autre durée. Elles tiennent des heures là où un passe-burger tient des minutes, avec une régulation en température et souvent en hygrométrie : c’est cette dernière qui évite le pain cartonné. Elles prennent tout leur sens dès que la production est décalée du service — livraison, collectivité, forte affluence prévisible.