La question se pose à chaque ouverture de pizzeria, et la réponse ne se
calcule pas sur le nombre de couverts en salle : elle se calcule sur la cadence
au plus fort du service.
Raisonner en pizzas par heure
Une chambre de four à pizza cuit une pizza en 4 à 6 minutes selon la
température et la pâte. Une chambre accueillant quatre pizzas produit donc de
l’ordre de 40 à 55 pizzas à l’heure en régime établi — à condition que
l’enfournement suive, ce qui suppose quelqu’un dédié au four.
Prenez votre pic réel : un vendredi soir, entre 19 h 30 et 21 h 30. Si vous
sortez 80 pizzas sur ces deux heures, une chambre sature. Deux chambres vous
donnent de la marge et, surtout, la possibilité de cuire à deux températures
différentes.
Ce que permettent deux chambres
Au-delà du volume, deux chambres indépendantes permettent de séparer les
cuissons : une pizza classique et une pâte épaisse ne demandent ni la même
température ni le même temps. Elles permettent aussi de n’en chauffer qu’une
en service creux, ce qui compte sur une facture d’électricité annuelle.
Quand passer au convoyeur
Le four convoyeur devient pertinent au-delà d’une centaine de pizzas par
heure, ou lorsque la régularité prime sur la maîtrise du chef — livraison,
chaîne, restauration collective. Il cuit toujours pareil, sans surveillance,
mais il ne permet aucun ajustement en cours de cuisson.
Le point à vérifier avant tout
La puissance disponible. Un four à deux chambres demande
généralement du triphasé 400 V, et c’est fréquemment ce qui bloque un projet à
la dernière minute. Faites vérifier votre tableau avant de commander, pas après
la livraison.
Électrique ou gaz
L’électrique monte moins vite en température mais la tient
avec une grande régularité, et il s’installe partout — c’est ce qui explique
qu’il équipe la majorité des pizzerias urbaines. Le gaz reprend
plus vite après une fournée, ce qui compte sur un service dense, mais demande une
arrivée de gaz, une ventilation adaptée et un contrôle périodique.
Le choix se fait le plus souvent sur ce que permet le local, pas sur une
préférence de cuisson.
La sole, ce qui fait la cuisson
Une sole en pierre réfractaire accumule la chaleur et la
restitue au contact de la pâte : c’est ce qui donne le dessous coloré et croustillant
d’une pizza napolitaine. Elle demande un temps de préchauffage plus long et une
brosse de sole pour l’entretien quotidien.
Une sole en acier chauffe plus vite et se nettoie plus
facilement, mais restitue moins d’inertie : le résultat est plus régulier, moins
typé. Là encore, c’est votre carte qui tranche, pas la fiche technique.
Ce qu’il faut prévoir autour du four
- Une hotte adaptée et son débit d’extraction — la
réglementation d’établissement recevant du public s’applique. - Un dégagement latéral pour manœuvrer la pelle sans
gêner le poste voisin. - Un plan de dépose à hauteur de sortie, faute de quoi
chaque pizza fait un détour. - Le petit matériel : pelles d’enfournement et de
retournement, brosse de sole. Voir notre rayon petit matériel de pizzeria.
Le point à vérifier avant tout
Nos fours à pizza couvrent les modèles à une et deux chambres, et les
fours convoyeurs prennent le relais au-delà. Le poste de garniture qui les
alimente est tout aussi déterminant : voir nos tables à pizzas. décrivez-nous votre projet avec
votre cadence de pointe, nous dimensionnons l’ensemble.
